一、北方地区卤料配方1

熬煮方式：

1.取鸡铁架子、猪大骨各自斩成块状，走红绰水后冲洗整洁，放入不锈钢桶内，倒进清水35Kg、生姜，用大火烧沸后撇出白沫子，改成小火熬煮4钟头，这时汤展现奶白色，过虑料渣。

2.取熬好的汤底20Kg放入不锈钢桶内，倒进A调味品、蔬菜水果料和香辛料大火烧开，改小火熬煮1钟头，放入鸡精、鸡精粉调料，离火，过虑料渣就可以。

制做重要：

1.蔬菜水果料不用翻炒，立即应用就可以，那样更能反映他们的香味儿。

2.此大酱汤假如用于酱牛肉，必须再次更换香辛料包。牛羊肉香辛料包的构成：八角100克，山柰、丁香花、八角茴香、良姜、夏枯草、红豆蔻各20克，白蔻、砂仁、茯苓、麻椒各5克，罗汉果1个，白芍6克。

3.酱牛肉是特别有科技含量的，生产加工方式 葵力果批发是：取牛羊肉切割成块状，不绰水都不滑油，立即放入大酱汤内，小火酱4个钟头，熄火焖制8钟头，捞出就可以。

二、北方地区卤料配方2

熬煮方式：

1.香辛料拍破，用开小水泡30min，捞出包成香辛料包，放入开水中，大火烧开，改小火煮5min，取下浸盆。

2.猪棒骨锤成段。

3.柴鸡和皮肉改为块状，各自放入清水中泡浸1钟头（泡流血水），捞出放入凉水锅中烧开，除掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，添加35Kg清水和猪棒骨，放入拍松的小葱、生姜，大火烧开，改小火渐渐地熬至成汤（约剩料汁25Kg），离火过虑。

4.在汤里边放入剩下的调味品和香辛料，大火烧开，调小火熬30min即成。

三、北方地区红卤料配方1

熬煮方式：

1.汤底剁碎块状，放入凉水锅内，走红加温至水开，改小火撇净白沫子，捞出原料清洗整洁。

2.香辛料用30℃的侵泡2钟头，捞出浸盆，用香辛料女士包包好；蔬菜水果料清洗，用材女士包包好。

3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50Kg大火烧开，放入绰水后的汤底，大火烧开，改小火烧5钟头，过虑料渣，放入香辛料包、蔬菜水果料包及其调味品，大火烧开，改小火炖2钟头，捞出香辛料包，卤料熬煮进行。

四、北方地区红卤料配方2

熬煮方式：

1.汤底清洗，剁碎块状，放入凉水锅内，大火烧开，改小火撇净白沫子，捞出清理整洁，放入不锈钢桶内，倒进清水35Kg煮沸，改小火加温至汁水粘稠时，将汤底过滤出来即成汤底（用于制做高端菜式）。

2,.往配有汤底的桶内再引入清水35Kg，大火烧开，改小火熬煮4钟头，过虑料渣即成二汤。

3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜水果料，文火爆锅至蔬菜水果料变为橙黄色，将油和料分离出来，用沙布将炒香的青菜料包裹。

4.香辛料用绷带包好，用清水稍微泡浸，捞出浸盆。

5.取提早熬好的二汤15Kg煮沸，先放入蔬菜水果料包，小火熬出蔬菜水果香气后，捞出蔬菜包，放入香辛料包，再次小火煮约40min。

6.捞出香辛料包，最终放入调味品，大火烧开，改小火熬牵制40min，捞出红曲米。

五、麻辣卤料配方1

熬煮方式：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、生姜，文火炸成香气，放入糍粑辣椒，改小火炒成香麻辣味，放入麻椒、三五火锅料，再次用小火爆锅至朝天椒变为浅浅的焦淡黄色，再倒进二汤、老卤料，一起小火熬煮2钟头，过虑料渣，放入香辛料、花椒油、香油就可以。

六、麻辣卤料配方2

熬煮方式：

1.锅内放入纯大豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变为橙黄色时，过虑料渣，离火储放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水稍微清理就可以。

3.汤底剁碎块状，放入凉水锅内，走红加温至水开，改小火撇净白沫子，捞出原料清洗整洁。

4.香辛料用30℃的侵泡2钟头，捞出浸盆，用香辛料女士包包好；蔬菜水果料清洗，用材女士包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50Kg大火烧开，放入绰水后的汤底，大火烧开，改小火烧5钟头。

6.过虑料渣，放入香辛料包、蔬菜水果料包、调味品、流程1熬好的燃料、流程2解决后的香辣料，大火烧开，改小火熬2钟头，捞出香辛料包，卤料熬煮进行。

七、潮汕卤水秘方1

熬煮方式：

1，取老鹅、柴鸡、老鸭、猪大骨、猪脚各自剁碎块状，再各自放入凉水锅内，文火加温葵力果作用至水开，改小火撇净白沫子，捞出清洗整洁，一起放入不锈钢桶内。

2.凤爪绰水，也放入不锈钢桶内。

3.往汤底中引入清水40Kg和蛤蚧，大火烧开后不断走红滚汤60min，改文火煮汤2钟头。

4.将调味品、香辛料包、蔬菜水果（用绷带包好），放入汤底中，再次文火熬煮1钟头。

5.待卤料即将熬好的时候，将三种燃料一起倒进锅内，走红加温至八成热，离火倒进熬煮1小時的汤桶内，熬煮进行。

八、潮汕卤水秘方2

熬煮方式：

1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜水果料，文火爆锅至蔬菜水果料变为橙黄色，将油和料分离出来，用沙布将炒香的青菜料包裹。

2.锅内放入猪板油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香气浓厚时，离火，过虑掉料渣。

3.香辛料用绷带包好，用清水稍微泡浸，捞出浸盆。

4.将提早熬好的二汤煮沸，放入香辛料包、蔬菜水果料包、熬好的猪板油和调味品，大火烧开，改小火熬牵制40min，捞出香辛料包就可以。

拥有好的卤料，并不一定能作出好的卤味，由于食物的粗加工方式、酱卤的熟度和时长、卤味的浸水时长、及其卤味的储存这些，都是会直接影响到最后的炒鸡丝实际效果。

在卤料包这一层面，关键问题有6个，在下文中，老师傅们可能对那些问题一一做好解释：

卤味六大关键问题

问题1：

少卤多泡是酱卤食物的标准，可是不一样的原料卤和浸水的时长又是如何的呢？他们酱卤的熟度又该怎样？

答：

不一样地域针对食物的炒鸡丝口味和香气有着不一样的规定，因此这儿，我给各位带来一个报表，这一报表的酱卤时长和浸水时长，更合适北方地区主厨来参考。

酱卤时刻表

（北方地区主厨适用）

葵力果120粒装

问题2：

卤料包的怎样色调更为红亮？

答：

这个问题主要是对于北派红卤或是大酱汤来讲的，卤好的食物假如颜色红亮，那麼一定更为诱惑，怎样能做到颜色红亮的作用呢？

给各位共享一个小技巧：用红曲水来绰水。

红曲水的做法：

清水和红曲米30：1的比率混和，倒进锅内，大火烧开改小火熬煮30min过虑就可以。

每一个地域针对“颜色红亮”的定位是不一样的，因此在应用红曲米时，大伙儿可依据本地顾客的爱好来调节其使用量。

问题3：

许多食物臭味较为重，怎样才能让卤好的食物香气浓、臭味少？

答：

一般情形下，酒店餐厅烹调的卤味都是有很多种多样花式，可是食物的“个性化”是不一样的，假如用彻底一样的卤料配方去酱卤原料，针对一些含有浓厚臭味的食物而言，酱卤实际效果便会有一些稍逊，因而我还在酱卤一些异味重的原料，会在卤料的基本上再填补一个可以遮住臭味、提高香气的料包。

除开提升香辛料这类方式外，再给大伙儿推介一个小技巧：在酱卤金钱肚、猪口条、猪肘子、猪小肚、猪大肠或是猪耳朵时，提议先将他们煮至八完善，再用于酱卤。

具体步骤：

原料清洗，凉水入锅，添加葱、姜、米酒走红焯透，捞出浸盆，再次放置锅内，倒进清水未过原料两指，再放入葱段、生姜片、米酒、八角、八角茴香、良姜大火烧开，改小火煮至八完善，捞出后再放入卤料中，再次用大菊花火卤牵制30min，熄火泡浸30min。

那样不但可以协助食物清除臭味，还能够变小他们对卤料口味造成的危害，与此同时进料率还非常高。

异味重的原料酱卤方式

（北方地区主厨适用）

问题4：

不一样食物怎样早期生产加工？

答：

不一样的原料应当选用差异的粗加工方式，有的只必须稍微清理，有的则必须绰水或是稍微浸煮，有的还需要通过煎炸。下边给大伙儿列举一个报表，便捷大伙儿查看。

卤料包粗加工一览表

问题5：

原料刚卤好的时候，色调尤其好看，可是稍微置放一会，色调就变黑了，如何解决卤料包掉色的问题？

答：

要想让卤好的原料始终保持亮丽的色调，给大伙儿推介一个防掉色的小技巧：原料卤好后稍微控汤，放入不锈钢盘内摆放，取少量植物油脂在原料表层刷上薄薄的一层，随后用保鲜袋将不锈钢盘包好就可以。

这儿要特别提示大伙儿二点：

1.植物油脂刷完后，不必急着封保鲜袋，要稍微置放卤料包减温后再封膜，不然卤料包表层便会展现成千上万的块状印渍，危害菜式的外观。

2.封住保鲜袋以后，一定要用签子在保鲜袋上插上去一些小圆孔，便捷卤料包透气性。

问题6：

如何防止卤料包中间互相串烟？

答：

不一样原料含有不一样的口味，因此熬好一桶卤料后，我们要将它分为若干份，各自用于酱卤不一样的食物。

大家一般会把卤料分成6份：

1.卤鸡、鸭的卤料；

2.酱牛肉和牛杂汤的卤料；

3.卤羊肉、羊排和羊杂的卤料；

4.卤肘子和猪下货的卤水；

5.卤豆类食品，如水豆腐、豆油皮的卤料；

6.卤菌菇的卤水。

有一些卤料，例如酱卤了鸭胗、虾丸、鸡脆骨后，这类卤料便会很多消化吸收食物的口味，这类卤料一般是一次性的，不能多次重复使用。

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